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原标题:最早的面条 (中国粮食之最连载)

最早的面条

《中国粮食之最》连载31

阎孝玉(中国农业历史协会会员)

面条是我国古老的传统食品,在古代不叫面条而称“汤饼”不托”“博托”等。清代《癸已存稿》记载:“面条子曰切面、曰索面、挂面、亦曰面汤,亦曰汤饼,亦曰索饼,亦曰水引面”。“汤饼”字,最早出现在东汉刘熙专著《释名》一书中:“饼,并也,馊面使乞并也……蒸饼、汤饼之属,皆随形而名之也”。

面条的历史渊源完全可追溯到汉代。原始的面条即汤饼,其制作方法是用一只手托面,另一只手撕面,在锅边按扁,放进水中,所以又叫“托”,现在湖北有的乡村在农忙季仍习惯此法,但不叫面条而称“清汤疙瘩”。后来发明了擀面杖,不再用手托,所以又叫不托,也写在“馎托”

魏晋时食用面条已较普遍,而且吃法也很讲究,晋代才子束皙在《饼赋》中称道:“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻牛,霜凝口外,充虚解饿,汤饼为最”。风趣地描述了当时人们在冬天吃热面饱腹去寒的情景,在束皙笔下的一碗色味俱全的汤子面,确实让人垂涎三尺“行人失诞于下风,童仆空嚼而斜眄,擎器者舐唇,立待者千咽”。

到了南北朝,面条的种类增多,制作技术也有了很大提高,著名的《齐民要术》收录有“水引” 馎托“切面粥”和“粉饼”等制作方法。特别值得一提的是,贾思勰总结的“切面粥”制作技术“将成型的面制品”、“甑裹蒸之”、“薄摊令冷”、“须即汤煮”、“冬天一作,得十日”,可堪称是快餐面食的雏形。

南北朝以后,面条制作有了新的发展,食用更加广泛,唐代出现了一种名“槐叶冷淘”的过水凉面,诗圣杜甫称其“香饭兼苞芦,经齿冷于雪”。生日用面条来祝寿,这在唐代已是盛行,《猗觉寮杂记》中载:“唐人生日多俱汤饼,也所谓长命面者也。”

面条发展到宋元时期不仅品种繁多丰富多彩,而且漂洋过海传入国外,公元十三世纪,在元代中华面条即被旅行家马可波罗引入意大利,并由此而传播到欧洲国家。

随着时代的发展,我国面条的制作、品种和吃法千姿百态,争奇斗胜按面的粉质分,可分为麦面、米面和杂粮面三类按加工方法分,可分为机制面和手工面两大类;以温度分,可分为热面、冷面、温面;按熟制方法分,可分为煮、炒、炸、煎、煨等;以馅子分,可分为荤面、素面和净素面。全国各地的面条品种名若繁星,不胜枚,风味各异,如北京龙须面、上海阳春面、山西刀削面、四川担面武汉热干面、福建手抓面、江苏卤子面陕西臊子面、贵州太师面兰州牛肉面、云南过桥米线、延边狗肉冷面等都具有极丰富的地方特色,食之爽口,物美价廉,倍受人民群众欢迎。

补遗:2002年,中国社会科学院考古研究所叶茂林研究员,在主持发掘我国著名的青海省新石器齐家文化层的喇家遗址,发现了一只倒置的陶土碗,在碗底保存有面条,长约50 cm,直径约0.3 cm,粗细均匀,颜色鲜黄,与现在的拉面形态相似,提供了我国先民在4000年前已经制作面条的最直接的证据。另据新闻报道,中国科学院地质与地球物理研究所人员吕厚远,鉴定了土壤中的植物硅酸体和淀粉形态,并且用八十多种不同植物进行对比,最终确认喇家遗址食物的成分是小米(粟)。

青海省喇家新石器遗址 距今4000年左右的面条遗存 返回凯发,查看更多

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